Quest’anno l’orto, e il frutteto, stanno vivendo la loro migliore stagione. Ci sono state tante ciliegie, a inizio primavera. Una esplosione di carciofi fino a maggio. E, da qualche settimana, in attesa che gli ortaggi e i frutti – stracarichi – vadano a maturazione, siamo inondati da una quantità pantagruelica di albicocche.
Abbiamo 5 alberi di albicocche. Due ne hanno fatte pochine, buone ma poche, il terzo abbastanza, di grande pezzatura, dolci e croccanti al contempo. Il quarto e il quinto ne hanno sviluppate un numero pressochè infinito. Forse, come nel vino, avrei dovuto fare un po’ di vendemmia verde, cioè togliere i frutti prima ancora che maturino, ma non l’ho fatto e le piante sono riuscite a portare a maturazione tutte le albicocche. Anche con una buona scalarità, che ci ha permesso fino a un certo punto di raccoglierle volta volta, ma ora che ci sono stati questi picchi di temperatura stanno andando un po’ oltre e abbiamo dovuto un po’ accelerare: ora lo spettacolo dei panieri di vini gonfi di albicocche è davvero impagabile.
Quindi, un po’ per noi, un po’ per gli amici. Per i parenti e per i vicini. Al gelataio di fiducia che ne ha fatto sorbetti e granite spettacolari. Marmellate per crostate e colazioni sane. Un po’ agli ospiti de Il Fienile. Evviva le albicocche!
A cavallo fra ottobre e novembre, fra giorni ancora caldi e già freddi, di cieli ancora tersi e già plumbei e gonfi di pioggia, di cibi ancora leggeri e profumati ma già turgidi, succosi e avvolgenti, insomma in quel chiaroscurale periodo di mezzo fra l’estate e l’autunno, il pomodoro, quelle poche piante coraggiose lasciate dal distratto contadino nell’orto, fatica a maturare ma non rinuncia alla sua fruttifera bellezza.
E se, indossati gli stivali perchè ora la terra è umida e grassa, bagnata e tenace, ci si portasse negli orti ora fresati, dove fanno bella presenza i superbi cavoli, i variopinti radicchi, i tenaci carciofi, la salvia signorile, qualche fiore d’aglio dal collo allungato, degli sparuti fiori di zucca, l’occhio non potrebbe non fermarsi alle piante di pomodoro, aggrappate ai tralicci e alle canne, insecchite e spente, e tuttavia gonfie di pomodori verdi.
I pomodori verdi. Un atto di resistenza della natura, quando il sole dura meno, scalda poco e si allontana sempre più da noi. E raccogliere i pomodori verdi è un vero gesto di osservazione presente a quanto la natura sia affascinante. La raccolta è intima, salutata da cinguetti di cornacchie, gazze e fagiani, dai colori rossi e gialli di questi giorni, da un clima assente di sudore e zanzare, con le mani nude di fanghiglia che ti entra anche nelle unghie, le piante e il terreno ricche di lumache, bruchi, coccinelle.
In pochi minuti il paniere si riempie di questi globi verde tenue brillante. Sanissimi perchè a inizio della loro vita. Poi un secondo paniere. Poi un terzo. E ci si ritrova repente con tanti chili di pomodori raccolti.
Che farne, adesso? Gli entusiasti cinefili proporranno di friggerli, in memoria del fil del 1991 “Pomodori Verdi Fritti alla fermata del treno”. Sono ghiottissimi infatti fritti, perchè no insieme agli ultimi fiori di zucca e alla salvia, che in questa stagione sta di nuovo mostrando foglie vive e ampie. Una delizia, soprattutto se la frittura è agevolata da una pastella leggera, con farina di riso e birra, o acqua gassata.
Anche in umido, magari ad accompagnare carni un po’ più grasse e succulenti: un matrimonio di perfetti contrasti. E che dire di uno spaghettino saltato coi pomodori verdi e un po’ di peperoncino?
Ma ne restano ancora chili e chili. Non ci resta che attingere al favoloso mondo della conservazione. E allora ci sono due grandi scuole che ci porteranno a dare vita invernale ai nostri pomodori verdi. Le marmellate e i sottaceti.
Parto dall’ultimo: i pomodori verdi prima fatti essiccare e poi messi in un barattolo con una bagna di aceto (e con un po’ d’olio) e conditi, per chi gradisce, con un po’ di peperoncino, od origano. Confesso: sono il mio modo prediletto di valorizzare i pomodori verdi. .
Poi la marmellata: non servono aggreganti o altri, un tot di pomodori, la metà del peso dei pomodori di zucchero bianco et voilà…Una raffinata marmellata buona sia per i formaggi che per colazioni gustose. E regalatevi una volta una crostata con la marmellata di pomodori verdi! Che bontà!
Ah, e sia che vi stiate cimentando con la marmellata o con i sottaceti, attenzione, ovviamente, a sterilizzare sempre i barattolini. Che poi, per Natale (ci siamo quasi, attenzione), saranno delle idee regalo originali e apprezzatissime!
Un vecchio signore delle mie zone mi diceva sempre che le giuggiole portano fortuna. “Speriamo” – rispondevo ogni volta laconico. Mi sono sempre tenuto strette queste parole. Del resto, un po’ di fortuna serve a tutti. E a noi ne serviva assai: Bisarno, la casa di campagna che avremmo dovuto completamente ristrutturare, era piena di queste piante nodose e piene di spine e pruni, dal nome scientifico Ziziphus Jujuba, che fra fine settembre e per tutto ottobre regala delle drupe color marrone, dal sapore dolce e un po’ aspro al contempo.
Dopo più di un lustro non so esattamente valutare se le giuggiole ci abbiano portato fortuna – sono accadute davvero tante cose bellissime e altre bruttissime: come sempre sono le prospettive e le angolature a dare una sfumatura ogni volta diversa alle verità e solo il tempo mi permetterà una lettura più accurata.
Sicuramente ho avuto modo di osservare queste piante, a voler loro bene, raccoglierne i frutti malgrado non di rado ne venissi ferito, vederne la varie fasi. Anno dopo anno. E constatare che sono ben pochi quelli che conoscono le giuggiole, un frutto antico, se non nella proverbiale e un po’ vuota espressione “andare in brodo di giuggiole”, che rimanda a una certa felice dolcezza e poco più.
Le conoscono in pochi perché prima di tutto sono piante poco diffuse. I giuggioli di solito sono complicati nel loro iter di maturazione e sviluppo. Il giuggiolo è una pianta che proviene dalla Cina, dove è ampiamente popolare, e poi – attraverso la leggendaria Via della Seta – è arrivata in Siria e poi nel nostro Mediterraneo. Dell’ampio bacino del Mediterraneo si distinguono due aree giuggiolifere, per così dire, la Calabria e la Toscana in Italia.
Non si sa per quale motivo fosse molto frequente nelle case contadine toscane. Noce, giuggiolo e fico sono le piante storiche delle coloniche. Col giuggiolo ci si faceva anche un liquore, il “brodo di giuggiole” appunto, della marmellata, magari unita alle mele cotogne, o, più frequentemente, le si consumavano appena cadute dall’albero, un po’ rugose e avvizzite, o spigolate come ciliegie dall’albero, stando bene attenti a non bucarsi.
Peraltro, sono sanissime: contengono in media 20 volte la vitamina C che ha un qualsiasi agrume. Poi la vitamina B. E tanti minerali come il fosforo, il manganese, il ferro. Più che altro, sono proprio buone. Piacciono perchè hanno il sapore del congedo delizioso alla bella stagione, perchè sembrano mela, ciliegia e dattero mischiati tutti assieme, perchè non si possono conservare dopo la raccolta – deperiscono molto velocemente – e quindi si devono mangiare mentre si cogliono, un richiamo gustoso al panta rei e al carpe diem(tutto passa, godiamoci l’attimo).
Io, ogni giorno in stagione a partire da fine settembre e per tutto ottobre, grazie alla maturazione scalare del giuggiolo (significa che i giuggioli, come i fichi, come tante altre varietà, non maturano simultaneamente ma in un periodo di tempo relativamente ampio) ne mangio una ventina, una trentina e ripenso ancora al vecchio signore. Guardo le piante, le nuove nate, quelle più adulte, gli aculei, l’aspetto tenace. Forse, mi sono detto, sono considerate delle porta-fortuna perché fra le piante più antiche dell’umanità, capaci di prosperare anche in suoli poco fertili.
Agl’occhi di un povero contadino di qualche secolo fa, e anche ai miei, una fortuna.
